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100道八大菜系菜谱 | 徽菜：肉质松软，金黄酥脆的香炸琵琶虾，老人小孩都爱吃
01
食材
虾仁175克
对虾500克
鸡胸脯75克
肥膘肉35克
冬笋50克
香菇5克
鸡蛋清75克
芝麻10克
盐5克
味精1克
黄酒10克
淀粉15克
小麦面粉10克
猪油50克
香油15克
1. 香菇去蒂，洗净，切成丝。
2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切丝。
3. 虾(凤尾虾)洗治干净。
4. 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清25克、湿淀粉20 克、精盐、胡椒粉、黄酒搅拌上劲。
5. 笋丝、香菇丝再放入肉茸内搅匀制成虾馅。
6. 取汤匙20个，抹少许熟猪油，把虾(凤尾虾)拍一拍放入汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平。
7. 入笼旺火蒸5 分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中。
8. 蛋清、面粉、湿淀粉、香油调制成酥糊。
9. 将蒸好的琵琶虾蘸上糊，粘上芝麻仁。
10. 锅置旺火上放入熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放入，炸至外皮酥脆捞起装盘即成。
03
小贴士
1. 虾肉、肥猪膘肉、鸡脯肉分别放在案板上(最好在案板上铺一块刮洗干净的肉皮，毛眼向下。如无肉皮可用白色洁布代替，这样制成的茸泥色白无渣屑)，用刀背剁，然后挑筋再剁，直到剁成茸泥状为止。
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。