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100道八大菜系菜谱 | 徽菜：腌鲜鳜鱼——香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特！
腌鲜鳜(guì)鱼又称屯溪臭桂鱼。是徽州传统风味名菜之一，此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。成名已有百多年历史，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。
01
鳜鱼 ：一条
八角：2-3粒
丁香：5-6粒
花椒：3克
香叶：3克
豆蔻：2粒
砂仁：2粒
千里香：1克
香茅草：1克
粗盐：100克
葱姜：适量
水 ：500克
1.把鱼放入一个容器中撒盐、放入葱姜、香叶、花椒。
2.再放一条鱼、撒盐、放入葱姜、大料。
3.将所有的盐均匀的撒入，所有的料也均匀的撒入，最后倒入500克的水。
4.放在温度20度的屋中，腌制一星期发臭即可。
5.炸臭鳜鱼：取出腌渍好的臭鳜鱼，洗净，两面炸制金黄，捞出备用。
小贴士
1、刻斜花刀，刀口不可过长，若鱼体腹部割断，油炸时，鱼体变形，影响美观。
2、注意炸鱼火候，炸之干硬，则口感不佳，影响成菜质量。
3、收汁时火宜小，不可操之过急，要让滋味慢慢渗入鱼肉内，否则味只在表，肉质味差，且易造成糊锅现象。
4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。